인터넷서 유기농 고구마를 구매했어요.
처음에 오자마자 하나씩 신문지 위에다
말리고 거실 한구석에 고이 모셔뒀지요.
해마다 고구마를 넘 좋아해서 항상 박스채
구매를 하는데요.
맨날 쪄먹다가 깎아서 구워먹으려니
이렇게 갈변현상이 금방 나타나서
도저히 먹기 겁나서 판매자께 여쭤봤어요.
판매자분이 사진을 보시며 깜짝 놀라시네요.
지금껏 이런 문제로 클레임을 걸었던게
없었나봐요.
저도 간혹 이런상태를 많이 봤는데
고구마가 깎으면 갈변이 된다고 괜찮다고
남편이 하는말을 믿고 지나쳤는데
요즘 살살 배아픈게 혹시 이 고구마 때문이 아닌가 싶어서 판매자께 여쭤봤는데
속시원히 해답을 못주시네요.
그러면서 한번 구워보라네요.
그래서 깎은건 에어프라이어로 돌리고
나머진 찜통에 쪄 봤어요.
에프에 구운건 군데군데 갈변된곳이 그대로 보이고 찜통에 찐건 괜찮았어요
그래서 판매자께 보여줬더니 그제야
얼었다 녹아서 그런것 같다고 하네요.
그래서 여기저기 검색을 하고 문의도 해봤는데요.
사과,감자,고구마와 같이 페놀성분이 들어있는 식품은
껍질을 벗기거나 잘라 단면이 공기와 접촉하면 페놀물질이 산소와 닿게 되고
사과나 고구마에는 페놀계의 화학물질이
산소와 반응하여
폴리페놀라아제라는 효소의 도움을 받아 갈색물질이 되는 거라네요.
그런이유로 사과나 고구마를 깍아서
설탕물, 소금물에 담구면 설탕이나 소금이
산소반응을 차단하여 갈변현상을 막습니다.
물론 랩을 밀착시켜 싼다든가,
진공상태로 해서 산소차단을 하면 갈변현상이 일어나지 않고,
가열하는 경우에도 갈변현상을 일으키는 화학물질이
변화되고 사라지므로 갈변현상이 없게됩니다.
그러나 냉동하는 것은 온도만 낮아서 반응속도가 느릴뿐
갈변현상은 나타나게 됩니다.
안심하고 먹어도 되겠어요.ㅋ